Domowy, ekologiczny chleb orkiszowo-żytni na zakwasie to uczta dla zmysłów każdego dnia

Doszły do mnie słuchy, że o chlebie z Leśnego Atelier powoli zaczynają krążyć legendy… A skoro tak, to warto puścić ten przepis na chleb w świat. Dzielę się nim z tymi, którzy przyjeżdżają do mnie na warsztaty – a teraz dzielę się nim także z Tobą :) 

Zaletą domowego chleba jest to, że wkładasz w niego swoją energię i wiesz, co jesz, a poza tym – w piekarniach takiego dobrego chleba po prostu się nie znajdzie. 

Mój przepis na chleb jest dokładny i trzeba się trochę naczytać, ale ta cierpliwość i dokładność procentują sukcesem, ponieważ tutaj każdy szczegół ma znaczenie.

Jak upiec idealny chleb? Zaczęło się od… eksperymentów

Moja przygoda z pieczeniem chleba zaczęła się już kilka lat wcześniej. Najpierw próbowałam piec chleb żytni na zakwasie. Dzielnie wyhodowałam sama zakwas, który był dość słaby, ale jakoś tam rosło to ciasto, więc na początek nie było źle. Odkryłam później, że najlepiej jest zacząć przygodę z pieczeniem chleba od otrzymania od kogoś mocnego, dokarmianego już długo zakwasu. 

Moją drugą lekcją było odkrycie – po kilku nieudanych próbach, kiedy chleb lądował w śmietniku – że nie da się upiec chleba w 100% żytniego. Wiem, że piekarnie sprzedają taki rzekomo 100% żytni chleb, ale tego się po prostu nie da zrobić! Pewna sprzedawczyni w piekarni później mnie uświadomiła, że chleb żytni zawsze musi mieć domieszkę innej mąki, najczęściej pszennej, bo inaczej wyjdzie nam glina i ciasto się nie dopiecze.

I ciągle szukałam dobrego chleba w piekarniach w Warszawie i wciąż nie mogłam znaleźć takiego, jaki by mnie satysfakcjonował. Po kilku latach od moich pierwszych eksperymentów z pieczeniem, pewnego dnia pojechałam do mojej kuzynki w odwiedziny i ona poczęstowała mnie świeżo upieczonym przez siebie chlebem orkiszowo-żytnim. Zjadłam dwie kromki i nie mogąc się oderwać od tego cuda, od razu zapytałam, jak to się robi? Wzięłam od niej dobry, stary, mocny zakwas i rozpoczęłam pieczenie swoich bochenków. Zaczęłam od przejrzenia i wypróbowania kilku różnych przepisów na chleb z Internetu, a po kilkunastu razach wypracowałam przepis, który jest dla mnie łatwy, pyszny i zawsze mi się udaje. 

 

MIT: Pieczenie chleba wymaga dużo czasu

Nie ma znaczenia, jaki masz piekarnik, ani czy masz wolny czas, czy go nie masz. Koniec z wymówkami! Czas potrzebny na upieczenie własnego chleba jest porównywalny do tego, ile czasu potrzebujesz aby dwa – trzy razy w tygodniu wyjść do piekarni. A chleb, który upieczesz sama będzie świeży i smaczny nawet przez 6-7 dni. Najważniejsze jest wypracowanie sobie rutyny, kiedy się tym zajmiesz, ponieważ pieczenia chleba następuje w 2 etapach w ciągu 2  dni. Wybierz godziny i dni, które będą dla Ciebie najdogodniejsze. Możesz od razu upiec 2 bochenki i mieć temat z głowy na cały tydzień. 

Punkt 1 – skąd wziąć ZAKWAS?

W każdej grupie, która wyjeżdża z warsztatów Vedic Art w Leśnym Atelier, jest co najmniej jedna osoba, która wyjeżdża ode mnie ze słoikiem zakwasu i przepisem na chleb. Dobro idzie w świat, a potem rozmnaża się dalej! Jeśli masz od kogo wziąć zakwas, będzie Ci łatwiej, ale jeśli nie – to też nic straconego. 

Ja akurat dostałam zakwas od mojej kuzynki, dziś jest to już zakwasowa babcia, bardzo stara, skuteczna i mocna. 

Jak zrobić własny zakwas żytni na chleb?

Możesz przygotować własny zakwas z mąki żytniej 2000 (najlepiej ekologicznej). Potrzebujesz 5 dni i trochę cierpliwości. Codziennie dodajesz do dużego słoika 50g mąki i 50 g wody w temperaturze pokojowej, mieszasz DREWNIANĄ ŁYŻKĄ, przykrywasz gazą lub ręcznikiem papierowym zakręconym gumką recepturką i odstawiasz w ciepłe miejsce. Zakwas jest gotowy, kiedy pojawią się pęcherzyki powietrza. Nadmiar wyrzucasz lub od razu zużywasz do upieczenia pierwszego chleba.

W tym punkcie podzielę się z Tobą jedną radą – ta sama zasada działa przy zakwasie buraczanym, kiszonkach, kimchi itp. – obdarowuj Twój zakwas dobrą energią i miłością każdego dnia. Na słoiku możesz nawet napisać MIŁOŚĆ albo KOCHAM CIĘ i z takim podejściem na pewno zakwas Ci się uda!

Kiedy minie trochę czasu i będziesz go regularnie dokarmiać, będzie on coraz mocniejszy, a chleb będzie wyrastał coraz ładniej.

Pro tip: jeśli zaczynasz robić swój własny zakwas możesz wzmocnić go ekologicznym „barszczem białym” w butelce, kupionym w sklepie. Tam już są te bakterie, o które nam chodzi!

Częste pytanie: Jak poznam, czy mój zakwas się już zepsuł? Odpowiedź: Jeśli zakwas wciąż pachnie tak samo (zapach kwaśny i intensywny), są w nim pęcherzyki powietrza i nie ma na nim śladów pleśni – użyj go do pieczenia chleba. Jasny, lekki nalot na  powierzchni też jest normalnym objawem. Ale jeśli Twój chleb zacznie pleśnieć, zamiast wysychać albo jeśli zobaczysz na zakwasie wyraźną pleśń lub nie będzie w nim pęcherzyków powietrza, wtedy taki zakwas trzeba wyrzucić.

 

Jak dbać o zakwas żytni?

Zakwas najrzadziej co tydzień powinniśmy wyjąć z lodówki i użyć do pieczenia chleba lub tylko dokarmić. Maximum czasu, jak długo ja przetrzymałam mój zakwas to 9 dni, po 10 dniach bez pokarmu zakwas już się psuje! Zakwas przechowuję w zamkniętym słoiku w lodówce.

Zakwas jest jak zwierzątko domowe, musisz o niego dbać i regularnie go karmić .

Ważna uwaga: nie wolno dotykać zakwasu ani ciasta na chleb niczym metalowym, bo wtedy się psuje i “umiera”.

 

 Mój grafik pieczenia wygląda następująco:

1 dzień – wieczorem – dokarmiam zakwas ”na później” i przygotowuję ciasto na chleb

2 dzień – rano – piekę chleb

2 dzień – wieczorem – chowam dokarmiony zakwas do lodówki

 

Ten grafik można też rozciągnąć na 3 dni, jeśli zaczniemy od dokarmienia małej ilości zakwasu:

1 dzień – wieczorem – dokarmiam zakwas

2 dzień – wieczorem – przygotowuję ciasto na chleb i chowam zakwas do lodówki

3 dzień – rano – piekę chleb

Składniki na jedno ciasto na chleb na zakwasie:

Mąka żytnia 2000 do dokarmiania zakwasu – 100 g

Mąka orkiszowa razowa typ 2000 lub graham 1850 – 2 szklanki

Mąka żytnia razowa typ 2000 lub graham 1850 – 2 szklanki

Sól kłodawska, kamienna

Woda z kranu – około 2 szklanki plus 100g :)

 

Jeśli chcesz zrobić chleb bardziej mokry, żytni, możesz zmodyfikować proporcje i dać 1 szklankę mąki orkiszowej vs 3 szklanki mąki żytniej lub 1 szklankę mąki orkiszowej (bądź jakiejś innej) i 2 szklanki mąki żytniej, wtedy dopasuj proporcjonalnie ilość wody, chlebek wyjdzie trochę mniejszy, cała reszta przepisu pieczenia też się zgadza dla tej ilości. Ja lubię też chleb w 100% z orkiszowej mąki na żytnim zakwasie.

Mąka typu 2000 to pełnowartościowa, najzdrowsza mąka z pełnych ziaren zbóż. Rekomenduję używanie takiej mąki do pieczenia chleba. Taki chleb nie urośnie bardzo wysoki, ale będzie bardzo odżywczy i zdrowy. Im jaśniejsza mąka (niższy numerek typ 500 czy 700) tym chleb lżejszy i wyrośnie bardziej.

Jeśli wolisz lżejszy chleb, zastąp połowę mąki pełnoziarnistej, białą mąką lub dowolnie modyfikuj te proporcje. Reszta przepisu dalej jest taka sama.

Pozostawienie chleba na co najmniej 12 godzin do wyrośnięcia sprawia, że proces fermentacji zachodzi w pełni, gluten staje się łatwo przyswajalny i taki chlebek bardzo dobrze się trawi, a organizm przyswaja z niego wszystko to, co najlepsze.

Pro tip: Gdzie kupić dobrą mąkę ekologiczną? Polecam Ci dwa sklepy online: Młyn Kopytowa oraz Bio Babalscy

Jak dokarmiać zakwas na chleb?

Wieczorem ok. 19-tej wyjmuję (wcześniej dokarmiony) zakwas z lodówki (jest go ok. 500 g, jeśli przygotowuję dwa chleby, 300g – jeśli jeden)

Po ok. 2 godzinach, kiedy zakwas osiągnie temperaturę pokojową, przekładam dużą łyżkę zakwasu (ok. 100g) do nowego wyparzonego, litrowego słoika. Dodaję do niego 100 g mąki żytniej typ 2000 i 100 g wody i mieszam drewnianą łyżką (nie można używać metalowych) – musisz mieć litrowy słoik albo miskę, żeby zakwas Ci „nie uciekł”, kiedy urośnie. (Jeśli chcesz upiec od razu 2 chleby – dodaj w tym punkcie po 200 g mąki i 200 g wody).

Każda mąka jest inna i czasami już wystarczy 80 g wody a czasami musisz dać więcej, ja dolewam wodę i mieszam zakwas “na oko”, dopóki nie będzie już grudek suchej mąki w słoiku.

Dokarmiony zakwas w słoiku zostaw na całą dobę w ciepłym miejscu, przykryty szczelnie gazą lub ściereczką. Po tym czasie, zakręć słoik i schowaj zakwas do lodówki.

Jak chcesz zrobić więcej niż 2 bochenki chleba, wtedy zakwas dokarmiasz dwa dni pod rząd, nie dodawaj więcej niż 200 g mąki na jeden raz.

Jeśli nie pieczesz chleba i masz za dużo zakwasu, to rozdajesz go albo wyrzucasz nadmiar.  

Pro tip: W którymś momencie zdarzyło mi się tak, że mój chleb po 4-5 dniach zaczął pleśnieć. To nie jest normalne i nie powinno się zdarzyć. Chleb na zakwasie upieczony z mąki ekologicznej wysycha, a nie pleśnieje. Jeśli schowasz chleb za szybko do ściereczki, zanim zdąży całkowicie ostygnąć i odparować – może Ci się to zdarzyć, nawet jeśli wszystkie inne kroki wykonasz prawidłowo. A jednak u mnie zdarzało się to ciągle przez kilka tygodni. Postanowiłam wymienić mój zakwas na inny (wzięłam trochę zakwasu od mamy) i problem znikł. Dlatego warto przekładać zakwas przy dokarmianiu zawsze do nowego słoika, aby uniknąć sytuacji, że do naszego zakwasu gdzieś wkradnie się odrobina pleśni.

 

Przepis na chleb – dokładna instrukcja pieczenia

Połowę gotowego zakwasu (ok. 200g) przekładam do dużej plastikowej lub szklanej miski, w której zrobię ciasto na jeden chleb.

Dodaję 2 szklanki mąki orkiszowej chlebowej (2000) lub razowej (700). W zależności od tego, jakiej mąki użyjesz, chleb będzie miał inną konsystencję i smak, ale nie wpłynie to na proces pieczenia.

Dodaję 2 szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000, może być też np. razowa 700 lub biała).

Opcja: Dodaję pół szklanki ziaren słonecznika, pestek dyni lub łyżeczkę rozmarynu lub kilka pokrojonych śliwek lub… ćwierć szklanki maku (hit!) – dodaj cokolwiek lubisz. Ja nie mieszam różnych dodatków, zawsze daję tylko jeden dodatek albo wcale, bo taki chleb jest bardziej wyrazisty w smaku i lekkostrawny. 

Dodaję płaską łyżkę soli kamiennej (nie używam w mojej kuchni soli spożywczej, najlepsza jest sól kłodawska, nie ma w niej żadnych sztucznych dodatków)

Ważne: jeśli zapomnicie o soli – a mnie się to czasami zdarza, kiedy zamyślę się o niebieskich migdałach – chleb wyjdzie zadziwiająco… niesmaczny. Mała rzecz, a robi różnicę :) Przy pieczeniu chleba trzeba się skupić, jak przy wszystkim!

 

I na koniec dolewam około 2 szklanki wody (najpierw daję 1 i ¾ szklanki, a potem dolewam resztę wody) i mieszam drewnianą łyżką do momentu, aż chleb będzie miał dobrą konsystencję. Nie może być ani mokry i cieknący, ani sztywny, zbyt suchy – zobacz zdjęcie poniżej. Konsystencja powinna być zwarta i kleista (nie może być za dużo wody, bo wtedy w chlebie zrobią się dziury podczas pieczenia). Może się okazać, że 1 szklanka i ¾ już wystarczy albo 2 i pół są potrzebne, to trzeba wyczuć, bo każda mąka jest inna.

Jeśli użyjesz mąki pełnoziarnistej 2000, nie musisz bardzo długo wyrabiać ciasta, dość szybko i łatwo składniki połączą się w gładką masę. Do upieczenia tego chleba nie potrzebujesz żadnej maszyny, wystarczy Ci drewniana łyżka i miska. Ważne jest, aby w cieście nie było grudek suchej mąki. Chleb pszenny, jasny wymagałby więcej zachodu w tym punkcie, bo trzeba go wyrabiać dłużej i staranniej ze względu na dużą ilość glutenu. 

Ważne: Im więcej dasz białej mąki oraz im więcej dasz mąki orkiszowej (z glutenem), tym dłużej trzeba taki chleb wyrabiać.

Przekładam gotowe ciasto do szklanej formy o długości 31 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Szklana forma jest najlepsza, bo nie ma ryzyka kontaktu ciasta z metalem, łatwo się ją myje (także w zmywarce) i długo nam posłuży, bo nie rdzewieje, tak jak metalowe foremki. 

Zmocz łyżkę wodą i wyrównaj powierzchnię chleba, można drewnianą łopatką lub nożem (wyjątkowo!) zrobić jeszcze kratkę na wierzchu, aby chleb nam nie pękał podczas pieczenia.

Ten proces powtarzam dwukrotnie, kiedy od razu piekę dwa chleby (każdy z innymi dodatkami) bo i tak na warsztatach Vedic Art zjadamy je w tempie kosmicznym.

 

Dlaczego nie robię od razu podwójnej porcji ciasta? Dużo łatwiej i szybciej miesza mi się pojedynczą porcję ciasta, mam pewność równego podziału ilości ciasta na dwie formy, no i… każdy chleb może mieć wtedy inne dodatki.

 

Odstawiam formy z chlebem na co najmniej kilka godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najczęściej odstawiam chleby na całą noc i piekę je rano). Latem chleb wyrośnie Wam już w kilka godzin, więc lepiej jest przygotować ciasto rano i upiec popołudniu.

 

Kiedy chleb dorośnie do brzegów foremki, można go wstawić do piekarnika.

Pieczenie chleba – w kąpieli wodnej

Włączam piekarnik na 250 stopni, w opcji górna i dolna grzałka, bez termoobiegu.  Wkładam na dno jeszcze dodatkową foremkę z wodą. Wstawiam chleb dopiero, kiedy w piekarniku jest pożądana temperatura i w tym samym momencie zmniejszam ją na 230 stopni i po zamknięciu drzwiczek nastawiam minutnik na 20 minut.

Po tym czasie zmniejszam temperaturę do 200 stopni i wyjmuję formę z wodą. Potem nastawiam minutnik na kolejne 20 minut. Po tym czasie można ostukać chleb z wierzchu metalową łyżką, powinien wydawać taki głuchy, tępy odgłos. Może być tak, że u Ciebie najlepszy chleb będzie się piekł w drugiej turze jeszcze przez 15 lub 23 minuty – to już musisz wyczuć, jak działa Twój piekarnik.

Jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby chleb mi się nie upiekł w tym czasie – łącznie 40 minut –  więc teraz już wyjmuję go w ciemno :) 

 

Pro tip: Po wyjęciu formy z wodą, w drugim etapie, nastawiasz minutnik tylko na 10 minut i po upływie tego czasu wyjmujesz chleb z foremki i układasz na kratce piekarnika. Nastawiasz minutnik na kolejne 10 lub 15 minut i dalej pieczesz w tej samej temperaturze, wtedy chleb będzie ze wszystkich stron bardziej chrupiący.

 

W tym miejscu chciałabym podziękować mojej MAMIE, która opracowała ten genialny proces pieczenia, dzięki któremu chleb jest taki wilgotny i pyszny!!!

Przechowywanie chleba

Po wyjęciu z piekarnika od razu wyciągam chleb z formy i studzę na drewnianej desce lub na czystej ściereczce. Przechowuję chleb zawinięty w lnianym woreczku lub bawełnianej ściereczce (nie w plastikowej torebce) w zamkniętym, wentylowanym pojemniku na chleb . Drugi chleb “na później” chowam do spiżarni, gdzie mam trochę niższą temperaturę.

Ważne: Wiem, jak kuszące jest pokrojenie i schrupanie od razu gorącego chleba, natomiast nie radzę tego robić, dopóki chleb nie osiągnie temperatury lekko ciepłej zamiast gorącej (po około 30 minutach). Jeśli pokroicie jeszcze gorący chleb, ciasto zgniecie się, zrobi się w nim zakalec i to jest już nie do odratowania. Do krojenia świeżego chleba najlepiej jest używać specjalnego noża do chleba z piłką, wtedy pokroicie go na ładne, cienkie kawałki. 

Jeśli zachwycisz się tym pysznym chlebem na zakwasie, możesz postawić mi wirtualną kawę i koniecznie podziel się zakwasem oraz tym przepisem z przyjacielem.

Powodzenia i SMACZNEGO! 

Celina

Pozostałe przepisy na dania wegetariańskie, które serwuję podczas warsztatów znajdziesz tutaj.